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<title>Wasserbad</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Wasserbad</span></h1>

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<p>Ein <b>Wasserbad</b> ist ein mit warmem oder heißem <a href="Wasser" title="Wasser">Wasser</a> gefüllter Behälter, in dem sich ein Gefäß mit einem zu erwärmenden Stoff befindet. Wasserbäder finden Anwendung bei der Zubereitung und Aufbewahrung von Speisen, in der Apotheke zum Aufschmelzen von <a href="Salbe" title="Salbe">Salben</a>- und <a href="Suppositorium" title="Suppositorium">Zäpfchengrundlagen</a> sowie zum Erwärmen von Substanzen in <a href="Chemielabor" title="Chemielabor">chemischen Laboratorien</a>.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Zubereitung_von_Speisen">Zubereitung von Speisen</h2></div>

<p><i>Im</i> Wasserbad bereitet man Speisen zu, die beim Garen nicht überhitzt werden sollen oder deren Temperatur nicht über 100 °C steigen soll. Dies sind häufig Puddings aus <a href="Masse_(Lebensmittel)" title="Masse (Lebensmittel)">Teigmassen</a> wie <a href="Christmas_Pudding" title="Christmas Pudding">Christmas Pudding</a> oder <a href="Blutpudding" title="Blutpudding">Blutpudding</a>. Auch werden <a href="Souffl%C3%A9" title="Soufflé">Soufflés</a> und <a href="Eierstich" title="Eierstich">Eierstich</a> so zubereitet. Dafür füllt man die Grundmasse in eine Form aus <a href="Metall" class="mw-redirect" title="Metall">Metall</a> oder <a href="Porzellan" title="Porzellan">Porzellan</a> und stellt sie in ein mit Wasser gefülltes Gefäß. Dieses erhitzt man anschließend auf dem Herd oder im Backofen, um die Speisen zu garen oder zu stocken.

</p><p><i>Über</i> einem Wasserbad entsteht heißer <a href="Dampf" title="Dampf">Dampf</a>, der ebenfalls zur Zubereitung von Speisen genutzt wird. Typisch sind Speisen, bei denen ein <a href="Denaturierung_(Biochemie)#Hitzedenaturierung" title="Denaturierung (Biochemie)">Gerinnen von Eiweiß oder Eigelb</a> verhindert werden soll, beispielsweise warm aufgeschlagene Saucen wie <a href="Sauce_Hollandaise" class="mw-redirect" title="Sauce Hollandaise">Sauce Hollandaise</a> oder <a href="Sauce_b%C3%A9arnaise" title="Sauce béarnaise">Sauce béarnaise</a>, <a href="Chaudeau" title="Chaudeau">Weinschaumcreme</a> oder warmgeschlagene <a href="Baiser" title="Baiser">Baisermasse</a>. Ebenso verwendet man den Dampf für die Herstellung von Grundmassen in der Konditorei und Eisherstellung. Man hält ein Metallgefäß über den Wasserdampf und erhitzt es damit leicht. In diesem befindet sich eine gewürzte Eimasse, deren Stocken man durch ständiges Schlagen verhindert. Durch die untergehobene Luft entsteht ein leichter Schaum, der später mit <a href="Fette" title="Fette">Fett</a> und <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">stärkehaltigen</a> Lebensmitteln verbunden wird.

</p><p>Daneben erwärmt man <a href="Schokolade" title="Schokolade">Schokolade</a> oder <a href="Kuvert%C3%BCre" title="Kuvertüre">Kuvertüre</a> im Dampf- oder Wasserbad um ein Anbrennen zu vermeiden. Dabei muss ein direkter Kontakt zum Wasser vermieden werden, da Wasserspuren später zum Auskristallisieren der erkalteten Schokolade führen können.

</p><p>Spezielle <a href="Simmertopf" title="Simmertopf">Simmertöpfe</a> haben einen extra Mantel, der mit Wasser gefüllt wird. Diese Art Topf soll ein Anbrennen und Anlegen von Milchspeisen (Grießbrei, Milchreis) verhindern. In Wurstkesseln werden <a href="Br%C3%BChwurst" title="Brühwurst">Koch- und Brühwürste</a> wie <a href="Bockwurst" title="Bockwurst">Bockwurst</a>, <a href="Knackwurst" title="Knackwurst">Knacker</a> und <a href="Wiener_W%C3%BCrstchen" title="Wiener Würstchen">Wiener Würstchen</a> vor dem Verzehr erwärmt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Warmhalten_von_Speisen">Warmhalten von Speisen</h2></div>

<p>Zum Warmhalten von Speisen verwendet man häufig eine <a href="Bain-Marie" title="Bain-Marie">Bain-Marie</a>, ein Gerät, in dem Gefäße mit Speisen auf einem Siebeinsatz über dem Wasser stehen. Durch die Temperatur von max. 80 °C und den fehlenden Kontakt zur Wärmequelle bleibt die Qualität der Speisen über längere Zeit erhalten, der <a href="Garen" title="Garen">Garprozess</a> wird jedoch nicht fortgesetzt. Es wird häufig für <a href="Suppe" title="Suppe">Suppen</a>, <a href="Beilage_(Essen)" class="mw-redirect" title="Beilage (Essen)">Beilagen</a>, <a href="Sauce" title="Sauce">Saucen</a> und andere empfindliche Lebensmittel verwendet.

</p><p>Für die Erwärmung von <a href="Teigware" class="mw-redirect" title="Teigware">Teigwaren</a> verwendet man <a href="Sieb" title="Sieb">Siebe</a>, durch die heißes Wasser direkt mit dem Lebensmittel in Kontakt kommt. Fleischerzeugnisse wie Rouladen und Bratenstücke erwärmt man dagegen in <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Brühe</a> oder <a href="Fond_(Lebensmittel)" title="Fond (Lebensmittel)">Fonds</a>. Für Fisch, Geflügel und andere empfindliche Gerichte eignet sich das Verfahren jedoch nur zum Aufwärmen, nicht jedoch zur Aufbewahrung, da ansonsten ein starker Qualitätsverlust durch Zerfall oder Geschmacksverlust eintritt.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung_in_Laboratorien">Verwendung in Laboratorien</h2></div>

<p>Im Labor sind Wasserbäder zum Erhitzen bis 100 <a href="Grad_Celsius" title="Grad Celsius">°C</a> universell einsetzbar. Wegen der hohen <a href="Spezifische_W%C3%A4rmekapazit%C3%A4t" title="Spezifische Wärmekapazität">Wärmekapazität</a> des Wassers (~4,2 J/g·K) und der daraus resultierenden Trägheit sind sie gut für eine außergewöhnlich genaue automatische Temperaturregelung verwendbar.<sup id="cite_ref-Organikum_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-Organikum-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Wasserbäder werden häufig in biologischen und chemischen Laboratorien eingesetzt und dabei über eingebaute <a href="Heizplatte" title="Heizplatte">Heizplatten</a> oder <a href="Tauchsieder" title="Tauchsieder">Tauchsieder</a> erhitzt.

</p><p>Gelegentlich werden die Wasserbäder auch mit Siliconöl betrieben (siehe dazu <a href="Silicon%C3%B6lbad" title="Siliconölbad">Siliconölbad</a>) oder ersetzt. Dann wenn Temperaturen bis 250 °C gefragt sind, nicht so oft Wasser nachgefüllt werden soll (Wartungsarmut) oder vermieden werden soll, dass beim Verdampfen <a href="Kesselstein" title="Kesselstein">Kesselstein</a>-Kalkbeläge zurückbleiben und die Tauchsieder verkalken.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Siehe_auch">Siehe auch</h2></div>

<ul><li><a href="Bain-Marie" title="Bain-Marie">Bain-Marie</a></li>

<li><a href="Wasserbadklemme" title="Wasserbadklemme">Wasserbadklemme</a></li>

<li><a href="Sandbad_(Chemie)" title="Sandbad (Chemie)">Sandbad</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Erhard_Gorys" title="Erhard Gorys">Erhard Gorys</a>: <cite style="font-style:italic"><a href="Das_neue_K%C3%BCchenlexikon" title="Das neue Küchenlexikon">Das neue Küchenlexikon</a></cite>. 11. Auflage. dtv 36245, München 2007, ISBN 978-3-423-36245-0.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Wasserbad&rft.au=Erhard+Gorys&rft.btitle=Das+neue+K%C3%BCchenlexikon&rft.date=2007&rft.edition=11.&rft.genre=book&rft.isbn=9783423362450&rft.place=M%C3%BCnchen&rft.pub=dtv+36245" style="display:none"> </span></li>

<li>Autorenkollektiv: <cite style="font-style:italic">Speisenlehre</cite>. 2. Auflage. VEB Fachbuchverlag, Leipzig 1989, ISBN 3-343-00303-4.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Wasserbad&rft.au=Autorenkollektiv&rft.btitle=Speisenlehre&rft.date=1989&rft.edition=2.&rft.genre=book&rft.isbn=3343003034&rft.place=Leipzig&rft.pub=VEB+Fachbuchverlag" style="display:none"> </span></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-Organikum-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Organikum_1-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><i><a href="Organikum" title="Organikum">Organikum</a></i>, Wiley-VCH Verlag GmbH, 23. Auflage, 2009, S. 15, ISBN 978-3-527-32292-3.</span>

</li>

</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Wasserbad" class="extiw external" title="wikt:Wasserbad">Wiktionary: Wasserbad</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4670976-9">4670976-9</a></span> </div>

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